PENGEMBANGAN PRODUK BAKSO SAPI DENGAN TEPUNG UBI UNGU SEBAGAI SUMBER DAYA ALAM POTENSIAL KABUPATEN MALANG
Keywords:
bakso sapi, tepung ubi ungu, inovasi pangan lokalAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk bakso sapi dengan substitusi sebagian tepung tapioka menggunakan tepung ubi ungu sebagai sumber daya alam potensial Kabupaten Malang. Kegiatan dilakukan melalui program KSM Tematik Universitas Islam Malang tahun akademik 2025/2026 yang berlokasi di Desa Sukoanyar, Kecamatan Pakis. Metode pengembangan meliputi pendekatan pemberdayaan masyarakat, proses produksi, uji organoleptik, serta analisis potensi ekonomi. Hasil pengujian menunjukkan bahwa adonan bakso dengan tambahan tepung ubi ungu memiliki tekstur cukup kompak dan kenyal, meskipun sedikit berbeda dengan bakso konvensional. Uji organoleptik terhadap 30 responden memperlihatkan tingkat penerimaan tinggi, dengan 83% menyukai warna, 84% menyukai aroma, 83% menyukai rasa, dan 77% menyukai tekstur. Selain itu, kandungan pigmen antosianin pada ubi ungu berkontribusi pada peningkatan aktivitas antioksidan, sehingga menambah nilai fungsional produk. Sebanyak 86% responden juga menyatakan bersedia membeli produk ini di pasaran. Dengan demikian, pengembangan bakso sapi berbasis tepung ubi ungu berpotensi menjadi inovasi pangan sehat sekaligus mendukung pemberdayaan ekonomi lokal
References
Hidayat, M. T. (2024). Subtitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L) terhadap Uji Lipat (Folding Test) dan Tingkat Kesukaan pada Bakso Ayam (Doctoral dissertation, Universitas Hasanuddin).
Irfansyah, Roni, et al. "Karakteristik Fisikokimia Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Sebagai Substitusi Tepung Tapioka (Physicochemical Characteristics of Beef Meatballs with the Addition of Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L.)." Jurnal Nukleus Peternakan 11.2 (2024): 83-92.
Kandou, J. (2017, April). Karakteristik organoleptik dan kimia bakso ikan mujair (Oreochromis mossambicus) yang disubstitusi dengan tepung sagu (Metroxylon sago) sebagai bahan pengisi. In Cocos (Vol. 8, No. 5).
Widiyanti, S., Gunawan, H., Paulina, Y., & Malianti, L. (2024). Pelatihan Pengolahan Hasil Ternak Unggas Berupa Daging Ayam Menjadi Olahan Bakso. Jurnal Pengabdian Kolaborasi Dan Inovasi IPTEKS, 2(5), 1609- 1617.
Hajrawati, H., Malaka, R., Fatma, F., Hakim, M. R., Novita, N., & Suharyanto, S. (2022)
Evaluation of Physicochemical Properties and Antioxidant Activity of Chicken Meatballs by Substitution of Tapioca Flour with Purple Sweet Potato. Proceedings ITAPS 2021.Menemukan bahwa substitusi tepung tapioca dengan ubi jalar ungu meningkatkan aktivitas antioksidan, kandungan antosianin, dan nilai kemerahan, namun menurunkan kecerahan dan kapasitas tahan air (WHC) bakso ayam
Ariyani, M., Syahrumsyah, H., & Agustin, S. (2019) Pengaruh Formulasi Daging Kelinci dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Bakso. Journal of Tropical AgriFood, 1(1). Ditemukan bahwa formulasi 70 % daging kelinci dan 30 % ubi ungu menghasilkan bakso dengan karakter sensoris paling diterima, kadar protein ~17 %, serta antosianin ~2,40 mg/100 g OCS Unmul
Nurdjanah, S., Nurdin, S. U., Astuti, S., & Manik, V. E. (2022) Chemical Components, Antioxidant Activity, and Glycemic Response Values of Purple Sweet Potato Products. International Journal of Food Science.Mengulas kandungan nutrisi dan aktivitas antioksidan puluhan produk ubi jalar ungu (seperti tepung dan mie), serta respons glikemik produk olahan Wiley Online Library
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Budi Santoso, Bambang Hermanto, Achmad Saifud Dzaroini, Miftahul Rokhma, Diandra Lulu Lathifah (Author)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
